ARREDAMENTI SU MISURA IN LEGNO

Come costruire una cantina vini - consigli per la cantina ideale

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Andrea Palladio architetto ha fornito  indicazioni precise per la realizzazione di un locale  cantina dove la maturazione del vino possa avvenire in modo  perfetta:
“le cantine si hanno da fare sottoterra, lontane da strepiti e da rumori e fetore, devono avere il lume da Levante per ciocche avendolo da altra parte, ove il sole possa scaldare i vini che vi si porranno, dal calore riscaldati, diventeranno deboli e guasti”.

Se siete appassionati di vino saprete che per favorire un ottimo invecchiamento e non modificare le proprietà del vino è di vitale importanza il luogo in cui viene conservato.

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La parola  cantina evoca in ognuno di noi ricordi  d’infanzia ma per una cantina vino ci si deve attenere scrupolosamente a dei principi  di base da rispettare. Il vino va conservato in un luogo protetto, areato, scuro, umido, fresco, silenzioso, al riparo da vibrazioni, in un luogo esente da fonti di cattivo odore.

1)   L’ambiente. Un locale perfetto dovrebbe essere interamente interrato e rivolto preferibilmente a nord-est. Poche aperture verso l’esterno, spessore importante delle pareti laddove vi fossero aperture. In genere la cantina dovrebbe essere situata almeno quattro metri sotto il livello del suolo, se ciò non fosse possibile pazienza, si può cercare di ovviare all’inconveniente con una finestrella aperta sul lato nord ed isolando il locale con pannelli isolanti di varia natura reperibili in tutte le rivendite di materiali edili o nei centri “fai da te”. Il fondo dovrebbe essere senza pavimento  ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di ghiaia o argilla espansa, affinché la cantina si possa “nutrire” dell’umidità trasmessa dal sottosuolo.

La ghiaia potrà anche essere leggermente innaffiata di tanto in tanto se l’umidità dovesse rivelarsi non sufficiente. Se proprio non si può avere un fondo non pavimentato si può cercare di ovviare disponendo in cantina una o più bacinelle contenenti acqua con un po’ di polvere di calce sul fondo onde evitare che l’acqua si trasformi in coltura batterica.

2) Illuminazione e prese elettriche. In cantina progettate e realizzate un punto di illuminazione generale, piuttosto potente, posto sul soffitto in questo modo le pareti saranno completamente sfruttabili per deporre bottiglie. Inoltre sarebbe bene prevedere anche la presenza di una o più prese elettriche sempre a soffitto.

3) Umidità. In genere si inizia dalla temperatura ma l’esperienza insegna che il parametro umidità  per una perfetta conservazione dei vini  è quello da tenere di più sotto controllo. L’igrometro (strumento che misura l’umidità) della nostra cantina dovrebbe sempre situarsi tra il 70 e l’80%, meglio 80, meglio di più che di meno.

Nella bottiglia coricata, dalla parte del tappo  l’umidità è al 100%, dovuto al vino che bagna il tappo  dall’altra dovremmo avvicinarci a questo valore. L’eccessiva secchezza del sughero dalla parte esterna della bottiglia rischia di risucchiare il contenuto verso l’esterno, facendolo quindi diminuire e provocandone l’ossidazione. Il tappo si deve idratare anche con l’aria esterna e non solo risucchiando il vino dall’interno. Una lieve formazione di muffa dalla parte esterna del tappo, benché remota è possibile, ma sicuramente meno dannosa della secchezza del tappo. In una cantina “secca” i tappi si danneggiano.

Buono a sapersi. Non volete si rovini l’etichetta? Un film di plastica di quella per alimenti arrotolato intorno alla bottiglia la proteggerà.

4) Temperatura. La temperatura è un componente  importante nella corretta conservazione ed invecchiamento del vino. L’invecchiamento del vino comporta una complessa serie di reazioni chimiche, che si accelerano ad alte temperature. Oltre i 20 C° i vini si possono deteriorarsi, mentre sotto i –5 °C gelano. Controllate che nell’ambiente non passino tubi di acqua calda; se ciò è inevitabile isolateli utilizzando ghiaia, sabbia o fibra di vetro.

Il vino invecchia bene in un campo di temperatura da 10 a 14° c.

E’ importante che la temperatura  sia costante durante l’anno o almeno, lentamente variabile, i bruschi cambiamenti di temperatura creano danni al vino che si contrae e si dilata al variare della stessa, l’energia accumulata sotto forma di temperatura può provocare l’aggregazione e la precipitazione dei polifenoli,  antociani e tannini, le sostanze coloranti del vino. Le dilatazioni e contrazioni premono sul tappo delle bottiglie, aumentando per forza di cose il ricambio d’aria e di conseguenza l’ossidazione.

Quale la temperatura ottimale?

Se fa troppo caldo il vino evolve più in fretta, matura ed invecchia prima o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino; se fa troppo freddo potrebbero avere luogo precipitazioni dell’acido tartarico in sali di tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino. Diciamo 10-12° per i bianchi e 12-14° per i rossi

 La temperatura ideale secondo gli scienziati è di 12° c.

5) Disposizione dei vini. Nei luoghi i più freschi della vostra cantina disporrete i  vini bianchi ed i vini spumanti oppure procederete dal basso in alto: spumanti, bianchi, rosé, rossi leggeri, rossi importanti.

6) Luce. Il locale cantina deve essere buio. Anche la luce è energia e, come per la temperatura, l’energia che il vino accumula può provocare l’aggregazione e la precipitazione dei polifenoli, un vino che viene esposto alla luce invecchia più rapidamente, i francesi parlano addirittura di un “gout de lumière”, un gusto di luce, che assumerebbero i vini ad essa esposti.

7) Odori. Il vino ha la proprietà di assorbire gli odori che lo circondano, più di quanto si pensi. Evitare la presenza di odori indesiderabili.
Evitare di trasformare la cantina in  locale dispensa di qualsiasi cosa, assolutamente da evitare le taniche di gasolio, benzina, barattoli di vernici, candeggine, detersivi, saponi ma anche cartoni. Evitare altresì lo stoccaggio di generi alimentari, soprattutto quelli molto “odorosi”, quali cipolla, aglio, tartufo ecc.

8) Aerazione. L’aria della cantina deve essere lentamente ma continuamente rinnovata per scongiurare la  formazioni  di muffe o stagnazione degli odori.

Per ottenere ciò praticare  due piccole aperture, in basso a est e in alto a nord, evitare di sistemare bottiglie  nelle vicinanze delle aperture.

9) Vibrazioni. Nel progetto di una cantina assicurarsi che non ci sia traffico di superficie come  autobus, metro e camion.

Da evitare anche la vicinanza di alcuni elettrodomestici, lavatrici in particolare e lavastoviglie.

10) Scaffali. Il legno è il re dei materiali per arredamenti cantine.  In un ambiente dove non si siano potute evitare completamente le vibrazioni il legno con le sue caratteristiche fonoassorbenti e pneumatiche dovrebbe aiutare.

Un’ampia rassegna di arredamenti cantine è visibile:

http://falegnamerieartigianali.altervista.org/arredamento-cantine

http://ftp.falegnameriesumisura.altervista.org/arredamenti-cantine-vino-.html

Per la sistemazione di un numero limitato di bottiglie è consigliato la sistemazione nelle  scaffalature “una ad una”, chi ne ha molte o è solito acquistarne a dozzine di ciascuna varietà potrà risparmiare spazio con sistemi ad alveoli più grandi, in grado di contenere ciascuno decine di bottiglie, evitare di creare sovrapposizioni di bottiglie per più di cinque piani.

Si consiglia di non riempire subito tutti gli scaffali disponibili ma di averne sempre un 20% libero per poter sistemare i nuovi acquisti o per poter gestire più facilmente una riorganizzazione della etichette presenti in cantina. 

11) Posizione delle bottiglie. Orizzontale per tutti i vini tranne alcune eccezioni. L’etichetta sempre in alto per essere letta con facilità.

Come: le bottiglie dei vini spumanti in posizione perfettamente orizzontale e in basso. Per le bottiglie di vino fermo va bene la posizione orizzontale, ma preferiamo una posizione con il collo leggermente rialzato, facendo in modo che il tappo resti bagnato dal vino ma che quest’ultimo non prema troppo contro lo stesso. I vini da consumarsi giovani che oggi hanno spesso un tappo sintetico è meglio tenerli in posizione verticale, così come i vini liquorosi (Marsala, Porto, Sherry, ecc.).

Armadio climatizzato: si può presentare esternamente come un frigorifero, Per chiunque non abbia la possibilità di costruirsi una cantina, l’armadio climatizzato  può rappresentare la soluzione ideale.

Come: i criteri di scelta vertono principalmente su tre punti: capacità, vibrazioni, tipo di conservazione.

Capacità: ne esistono di diverse taglie che vanno in genere dalle 50 alle 400 bottiglie, scegliete in funzione della quantità delle bottiglie che pensate gestire (avendo cura di lasciare un 20% di riserva) e dello spazio a disposizione nella vostra casa o appartamento.

Vibrazioni: leggete le caratteristiche tecniche dell’armadio-frigo e scegliete quello con minori vibrazioni del motore e con il miglior sistema pneumatico di isolamento dalle stesse.

Tipo di conservazione: alcuni armadi frigo sono destinati alla conservazione del vino, altri al servizio (le temperature di conservazione e di servizio non sono quasi mai le stesse), altri ancora combinano le due esigenze avendo differenti scomparti. In questa sede stiamo parlando di quelli da conservazione, quindi sono quelli che l’aspirante “provetto cantiniere” dovrà valutare per realizzare la sua cantina domestica.

 LA SCORTA DI VINO

Consigli su come organizzare e gestire le tipologie di vino e le etichette.

I vini bianchi devono essere acquistati con più attenzione rispetto a quelli rossi perché durano meno nel tempo; il rapporto della  quantità di bottiglie presenti in cantina  tra i rossi e i bianchi dovrebbe essere di due a uno.

Una cantina con un centinaio di bottiglie potrebbe essere cosi organizzata:

• cinquanta potranno essere di vino rosso di medio corpo.
• dieci di vino rosso corposo da arrosti o selvaggina.
• venticinque di vino bianco da pesce o da pasto.
• quindici tra vino spumante e vino da dessert o fuori pasto.

volendo si può ridurre il numero dei rossi e inserire al loro posto qualche bottiglia di rosato.

IMBOTTIGLIAMENTO

La fase di imbottigliamento  del vino necessita di  alcuni accorgimenti che, se seguiti alla lettera portano a  risultati ottimali in termini di qualità del prodotto.

Si inizia con scegliere le bottiglie e nel prepararle per  accogliere il vino. Per i vini bianchi e rosati si utilizzano bottiglie incolore o con vetro   giallino mentre per i vini rossi e spumanti si utilizzano  bottiglie di colore scuro adatte alla  lunga conservazione senza che il vino sia influenzato  dalla luce.

Ecco degli esempi di bottiglie più diffuse:

Bottiglia Albeisa                      Bottiglia Bordolese   

Bottiglia Borgogna                                                                                                                             

                                                                                                                      Bottiglia Champagnotta     

    Bottiglia   Renana

Le bottiglie devono essere pulite prima del  prima del travaso con un lavaggio con acqua molto calda dove avremmo aggiunto  una piccola dose di soda; lavate le facciamo  sgocciolare a testa in basso l’uso di acqua calda garantirà un interno perfettamente asciutto.

Come scegliere i tappi.

E’ importante verificare la qualità dei  tappi e soprattutto che essi siano già stati sterilizzati (in caso dubbio si può procedere immergendoli in una soluzione a base di anidride solforosa) e trattati con paraffina che ne garantisce l’impermeabilità.

Varie tipologie di tappi:

• Tappi di sughero monopezzo
• Tappi di sughero due dischi
• Tappi di sughero agglomerato
• Tappi di sughero per spumante
• Tappi sintetici

Tappo  di sughero monopezzo

Si ottiene con   un unico taglio dalla plancia di sughero, è il tappo più prestigioso che spossa trovare in commercio.

Tappo di sughero due dischi

Sempre di sughero sono i tappi realizzati assemblando due dischi di sughero naturale alle estremità di una parte di granuli di sughero agglomerato.
E’ utilizzato per l’imbottigliamento di vini di media conservazione.

Tappo di sughero agglomerato

Realizzato attraverso l’agglomerazione di granuli di sughero pressati.

Impiegato generalmente per la chiusura dei vini di pronto consumo.

Tappi di sughero per spumanti

Tappo di sughero per spumante realizzato assemblando due dischi di sughero naturale all’estremità inferiore di un corpo di granuli di sughero agglomerati.Utilizzato per la chiusura di vini spumanti.

Tappi sintetici

Si stanno sempre più introducendo nel mercato, soprattutto per i vini giovani bianchi, per i rosati, i vini novelli e i rossi di pronta bevitura, i moderni tappi detti tappi in silicone sono realizzati con materiali termoplastici.

Sono tappi inattaccabili dal vino, sono atossici, sterilizzabili, solidi (non si sgretolano come quelli in sughero) e non sono soggetti a muffe. I tappi sintetici riescono a preservare le caratteristiche organolettiche del vino grazie alla loro impermeabilità  all’ossigeno e all’anidride solforosa che, non disperdendosi nel tempo, può anche essere aggiunta in quantità minore al momento dell’imbottigliamento. I tappi sintetici sono adatti per tutti i vini che hanno un profilo aromatico o delle doti di freschezza che si vogliono mantenere integre.

Questo tappo  non è indicato per i vini che richiedono affinamento in bottiglia in quanto non consentono il lento scambio di aria che in genere avviene con il tappo in sughero. Negli ultimi anni si sta cercando di fare dei tappi sintetici con micro fori che permettono l’ossigenazione del vino.

 Il Travaso.

Prima di procedere con l’imbottigliamento vero e proprio, si consiglia di lasciare “riposare” il vino nel recipiente servito per il trasporto per un periodo di alcuni giorni in modo che si depositano residui  per alcuni giorni.

Al contenitore di trasporto è consigliabile  aggiungere apposite pastiglie  o dell’olio particolare che impedisce il contatto del vino contenuto con l’aria in modo da evitare  per fenomeni di ossidazione

Ricordarsi di togliere tale pastiglia aspirando poi il vino in superficie.

L’imbottigliamento avviene attraverso dei travasatori consigliabile usare travasatori  dotati di un terminale dosatore che  regola in modo automatico  la quantità inserita in ogni bottiglia. Una volta riempita, la bottiglia va tappata subito per evitare che entri troppa aria.

Si sconsiglia la pratica spesso usata di bagnare con il vino i tappi di sughero prima del loro inserimento nelle  bottiglia in quanto, anziché conferire maggiore “elasticità” al tappo, come da credenza metropolitana, potrebbero portare alla formazione di microrganismi nella parte esterna  che alla fine inquinerebbero  l’intero tappo.

Quando imbottigliare.

Scegliere giornate soleggiate e senza vento (nei giorni troppo freddi e ventosi il vino assorbirebbe più aria che potrebbe condurre a un invecchiamento precoce). Generalmente da metà febbraio a metà aprile si imbottigliano i vini d’annata che verranno consumati presto mentre i vini che hanno già avuto almeno un anno di invecchiamento e che sono destinati a una più lunga conservazione possono essere imbottigliati durante tutto l’anno, evitando comunque i mesi più freddi e quelli più caldi. La consuetudine vuole poi che l’imbottigliamento in luna calante sia adatto ai vini di lungo invecchiamento e fermi mentre il travaso dei vini in luna crescente sia più idoneo ai vini mossi e frizzanti.

Un’ampia rassegna di arredamenti cantine è visibile:

http://falegnamerieartigianali.altervista.org/arredamento-cantine

http://ftp.falegnameriesumisura.altervista.org/arredamenti-cantine-vino-.html

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